Karakteristikat fizike dhe kimike të gjalpit të kakaos

Gjalpi i kakaos, i njohur gjithashtu si gjalpi i kakaos, është një vaj vegjetal i verdhë i verdhë i butë natyral i nxjerrë nga masa kakao. Isshtë një vaj shumë unik. Përveç aromës së saj të fortë dhe të bukur unike, gjalpi i kakaos është gjithashtu mjaft i fortë dhe i brishtë nën 15 gradë. Gjalpi i kakaos shkrihet shpejt në gojë dhe nuk ndjehet aspak i yndyrshëm; Dhe nuk është e lehtë të shkosh si vajra të tjerë të përgjithshëm vegjetal. Gjalpi i kakaos është një vaj special ideal për çokollatë, dhe ka pothuajse të gjitha avantazhet e vajrave të ndryshëm vegjetal. Asnjë vaj tjetër që mund të krahasohet me të nuk është gjetur.
Gjalpi i kakaos është i përbërë kryesisht nga 98% trigliceride, 1% acide yndyrore të lira, 0.3% digliceride, 0.2% monogliceride, 150mg/kg ~ 250mg/kg tokoferol dhe 0.05% ~ 0.13% fosfolipids, ndër të cilat triglyceridet janë komponentët kryesorë të Cocoa Butter.
Gjalpi i kakaos ka një aromë unike të kakaos dhe një gamë plastike shumë të shkurtër. Almostshtë pothuajse plotësisht e fortë nën 27 shkallë (fillon të shkrihet në 27.7 shkallë). Ajo shkrihet me shpejtësi ndërsa temperatura rritet dhe shkrihet plotësisht në 35 shkallë. Prandaj, është një yndyrë që është edhe e vështirë dhe shpërndahet shpejt. Gjalpi i kakaos është vaji më i qëndrueshëm i ngrënshëm i njohur. Ai përmban antioksidantë natyralë që parandalojnë përkeqësimin, duke lejuar që ajo të ruhet për 2 deri në 5 vjet, duke lejuar që ajo të përdoret për qëllime të ndryshme nga ushqimi.
Gjalpi i kakaos përdoret kryesisht në pasta perëndimore për të bërë çokollatë dhe për të holluar produkte çokollate më të trashë dhe më të thatë. Shtimi i një sasie të përshtatshme të gjalpit të kakaos në çokollatë me një përmbajtje të ulët të gjalpit të kakaos mund të rrisë konsistencën e çokollatës, të përmirësojë efektin me shkëlqim të çokollatës pas zhytjes dhe demolding, dhe ta bëjë atë delikate.
Gliceridet në gjalpin e kakaos bashkëjetojnë në lloje të shumta, duke rezultuar në karakteristika polikristaline. Pika e shkrirjes së gjalpit të kakaos varet nga forma e saj kristal. Procesi i kalimit në procesin e përpunimit të çokollatës është procesi i formimit të një strukture të qëndrueshme të kristalit të gjalpit të kakaos, kur gjalpi i kakaos shkrihet.
Gjalpi i kakaos ka, ', dhe kristale, me pikat e shkrirjes përkatësisht 17, 23, 26 dhe 35–37 gradë. Kur bëni çokollatë, zakonisht përdoret kristali me pikën më të lartë të shkrirjes, dhe struktura e vetme kristal e bën strukturën të qetë.